Еда с морского дна: какие экзотические гады пользуются популярностью у россиян
Россия омывается 12 морями, и всё, что страна может предложить, появляется и в столице. Так, например, из Астрахани в Москву приезжает судак, карп, толстолобик и щука. С Дальнего Востока везут гребешки, которые можно жарить, запекать, тушить и даже есть сырыми, крабов и креветки. Из Мурманска привозят палтус, а форель доставят из Карелии. Производители из Якутии доставляют муксуна и омуля. Также спросом традиционно пользуется астраханская осетрина, живые черноморские мидии и устрицы.
Однако любители морепродуктов привычно оглядываются на импорт: якобы, там, вкуснее! Ничего принципиально нового на рынке морепродуктов сейчас не произошло: большинство деликатесов европейского происхождения исчезли из России еще в 2014 году после введения первого пакета продуктовых санкций. Тогда из магазинов и ресторанов пропал фарерский лосось, норвежская сёмга, французские устрицы фин-де-клер, итальянский осьминог и прочие гады. Важное уточнение: пропали именно гады европейского происхождения, а не морепродукты как класс. Замены нашлись довольно быстро: например, осьминогов к нам привозят из Перу, а устрицы — из Туниса. Вкусовую разницу замечают только самые искушенные гурманы, а вот рост цен очевиден всем. Весной 2022 года рыба и морепродукты подорожали примерно на 45%, и это ещё не предел — из-за сложностей с поставками каждая новая партия достаётся всё тяжелее.
Как рассказал Денис Крупеня, один из самых известных шеф-поваров России, ситуация с устрицами сегодня неутешительная: если бы была возможность закупать их во Франции или Ирландии, то у тех, что привозят продукт из Туниса, Намибии и Марокко, не было бы никаких шансов на конкуренцию — ни по цене, ни по вкусовым характеристикам.
Между тем президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров в разговоре с корреспондентом «МК» отметил, что морепродукты даже в ресторанном меню не являются товаров массового повседневного спроса, поэтому говорить о централизованных поставках не стоит.
— Европейских морепродуктов давно уже нет, но те, кому они нужны по меню, закупают в странах Латинской Америки, в Азии или в Африке. Интересная ситуация с крабами — они с Камчатки, российские, но в последнее время люди перестали их заказывать, потому что очень дорого, и многие рестораны предпочли вовсе убрать крабов из меню.
Снижение спроса — действительно самый лучший регулятор рынка; как рассказали «МК» в одном из небольших рыбных магазинов, с тех пор, как пришлось поднять цену на гребешки, число желающих купить их снизилось почти вдвое.
— Раньше у нас почти постоянно была акция: килограмм гребешков, уже очищенных, за 2000 рублей. Люди охотно брали по полкило. Гребешки мы привозим с Сахалина или из Приморского края. Сейчас просто нет возможности продавать по такой цене, поставили 3500 рублей. Спрос резко снизился, – признается продавец. – В будущем будем закупать меньше: они ведь охлажденные, не замороженные, долго не хранятся.
Зато, продолжает продавец, в последнее время покупатели распробовали рапанов. Это типично российские морепродукты, которые привозят из Сочи и Крыма — они чуть более плотные на вкус, чем гребешки, но тоже вкусные!
— Те, кто отдыхал на нашем юге, хорошо знают про рапанов. Сейчас туда едут чаще, попробовали, всем понравилось. Тут одна проблема — их трудно чистить, а продавать уже очищенные мы не можем, к сожалению. На юге их добавляют в плов, например, или готовят в сливочном соусе, а иногда просто жарят как шашлычки.
Рапаны вполне могут стать надеждой и опорой будущего российского рынка морепродуктов — они родные, отечественные, мы не зависим от импорта. Главное — научиться их правильно готовить. Это моллюск, который крепится к раковине благодаря ножке. От раковины-то рапана отделяют, а вот ножку придется вырезать на кухне самостоятельно. Процесс этот довольно кропотливый, поэтому придется запастись терпением.
Чтобы рапаны не получились жёсткими, их нужно достаточно долго варить: не менее часа. Далее можно последовать примеру жителей Крыма и Сочи, которые используют рапанов как альтернативу мясу — готовят с ними салаты, плов и даже окрошку, — а можно ограничиться лаконично-жареными гадами.
