Заливная рыба и вареники: что готовить на Масленицу помимо блинов
Библией старомосковского быта принято считать «Лето Господне» Ивана Шмелёва. Там же можно найти красочное описание масленичного застолья:
«За ухою и расстегаями – опять и опять блины. Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком. За ними осетрина паровая, блины с подпеком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой… наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой… блины молочные, легкие, блинцы с яичками… еще разварная рыба с икрой судачьей, с поджарочкой… желе апельсиновое, пломбир миндальный – ванилевый…».
Что сразу бросается в глаза при чтении этого меню? Во-первых, ни одного мясного блюда, во-вторых, множество разнообразных рыбных блюд, в-третьих, разнообразие молочных продуктов. Тут всё легко объяснить: Масленичная неделя — последняя перед Великим Постом, и её также называли «мясопустной» (то есть без мяса), а также Сырной Седмицей. Суть названия в том, что люди начинают готовиться к Великому Посту, уже отказываются от мяса, но ещё в больших количествах едят рыбу, яйца и молочные продукты. Поэтому и застолья масленичной недели строились преимущественно на рыбных блюдах.
«Блины с красной и белой рыбой, с икрой, с селёдкой, со сметаной. Но никогда блины не ели с вареньем, мёдом или с чем-то сладким. Так готовила моя бабушка, а она была настоящая москвичка, родилась в Москве в 1882 году», – поделился воспоминаниями один из собеседников «МК».
Интересно, что почти дословное подтверждение того же тезиса можно найти в «Воспоминаниях» Анастасии Цветаевой – ещё одной москвички позапрошлого века, родившейся в 1894 году и описавшей Масленицу своего детства: «Блины пекли, и тогда мостками, от кухни в дом, накинув шаль, спешила горничная с горой блинов, воздушно и маслено отлипавших на столе друг от друга. Мы считали, сколько штук мы съедим, кто больше. Растопленное сливочное масло в судке, сметана, селедка, икра. Нам наливали немного вина в воду».
Ну а те, кто хочет попробовать что-то новое (или просто не намерен стоять часами у плиты, переворачивая тонкие блины один за другим), могут приготовить нечто другое. Подойдёт всё, что похоже на блины, но при этом блинами не является – сырники, оладьи, американские или японские пухлые панкейки, белорусские картофельные драники. Все они – круглые, да и лишних расходов не требуют, так что традиции будут соблюдены.
Иван Шмелёв красочно описывает рыбные блюда – тут и лещ, и навага, и осетрина, и уха, и расстегаи (пирожки с рыбной начинкой), и заливная рыба. Если адаптировать эти традиции на современный лад, то блюдо, которое отлично подойдет для Масленицы – закусочные рулетики из блинов с начинкой из солёной красной рыбы, сливочного сыра, огурца и авокадо. Все основные требования соблюдаются: здесь и блины, и молочные продукты, и рыба, и никакого мяса – все в традициях Сырной Седмицы.
У большинства современных людей заливная рыба ассоциируется преимущественно с новогодним застольем – поблагодарить за это следует традиции советских времен и особенно фильм «Ирония судьбы». Однако Масленица – хороший повод заглянуть в историю повседневности поглубже. Заливная рыба – традиционное блюдо, которое как нельзя лучше соответствует Сырной Седмице. Вот простой рецепт заливного из рыбы:
1. Выберите рыбу на свой вкус. Подойдет почти любая: заливное можно приготовить как из судака, так и из форели, лосося или даже недорогой трески. Если вы используете рыбу целиком, то обязательно выпотрошите её. Можно купить филе.
2. Опустите рыбу в воду, добавьте соль и доведите до кипения. Обязательно снимайте пену! Иначе бульон получится мутным. После закипания убавьте огонь и оставьте рыбный бульон под крышкой на 20-30 минут. Слишком долго варить не нужно, иначе куски рыбы развалятся.
3. Вытащите рыбу из бульона и аккуратно разделите на ровные кусочки, освобождая их от костей и чешуи. Куски должны быть достаточно крупными.
4. Выложите куски рыбы в форму, в которой будете готовить заливное. Можно украсить его кружочками вареной морковки, консервированным зеленым горошком, кружочками вареного яйца.
5. Растворите в бульоне желатин в соответствии с инструкцией на упаковке (для желатина разных производителей она может отличаться). Можно добавить также специальную приправу для рыбы.
6. Аккуратно залейте бульоном рыбу. Лучше всего использовать половник, а не лить через край, иначе красиво выложенные в блюде ингредиенты «поплывут».
7. Оставьте заливное на балконе или в холодильнике минимум на 6 часов.
Кроме того, в числе традиционных масленичных блюд можно назвать те, в состав которых входят сыр и творог – например, ватрушки или вареники с творогом. Ещё одно оригинальное решение – испечь пирог-банницу с начинкой из солёного сыра и творога. Это блюдо балканской кухни, напоминающее хачапури. Для его приготовления вполне подойдет магазинное слоёное тесто, главное – раскатать его как можно тоньше. Начинку можно приготовить из нескольких сортов сыра вперемешку с творогом – подойдет сулугуни, брынза, адыгейский сыр и классический российский. Также можно добавить зелень. Начинку равномерно распределяют по пласту теста, а затем закручивают его в рулет, обмазывают яйцом и запекают в духовке 30-40 минут.
