Выбран лучший кулич Москвы: он оказался на твороге
Домашний, слоеный, кружевной, пасхальный, весенний… В этом году, по словам главного технолога НИИХП Елены ТКАЧЕВОЙ, их было ровно в два раза больше, чем в прошлом. В зависимости от вида продукции дегустаторы оценивали ее по внешнему виду, оригинальности отделки, состоянию мякиша, количеству в нем изюма или цукатов, вкусу и аромату.
Спрашиваю Елену про золотое правило выпечки кулича.
— Это слишком примитивный подход, — отвечает она. — Четких регламентов, по какой технологии должен быть приготовлен кулич, нет, будет ли он на опаре, или на закваске, или на заварке, важно не это. Главное, чтобы кулич был хорошо выброжен, с пропеченным, не комкующимся мякишем. Должно быть выдержано общее правило для сдобного изделия: общее количество сахара и жира должно быть более 14 процентов по отношению к муке.
