Как правильно готовить самые отвратительные блюда советского детства

Когда речь заходит об отвратительных блюдах из советского детства, большинство вспоминает примерно одно и то же — кипяченое молоко с пенками, слипшиеся холодные макароны серо-голубого цвета, «сопливый» кисель и фруктовый суп, на самом деле представляющий собой компот с добавлением пригоршни риса. Все эти чудеса гастрономии, как правило, безнадежны — и о них лучше всего просто забыть раз и навсегда. Однако есть и другая категория — блюда, которые запросто можно было бы сделать вкусными, но поварам времен СССР это почему-то не удавалось: из-за нехватки времени, некачественных продуктов, лени или просто здорового пофигизма. Теперь же всё в наших руках — и вполне можно приготовить их вкусно.

Снимай с бульона пену, не совершай ошибки

Самый распространенный пример — суп. Практически каждый советский ребенок вырос в незыблемой уверенности: обязательно нужно есть первое, потому что… ну почему — никто так толком и не смог объяснить. Нужно — и точка. Конечно, в супах как таковых нет ничего плохого, однако советский общепит (а иногда и родные мамы!) ухитрялся не только сделать так, чтобы суп смертельно надоел всем и каждому, но и бесповоротно испортить вкус самого блюда. Как этого достичь?

Прежде всего — испортить сам бульон, на котором суп сварен. И причина вовсе не в том, что «суповой набор», который можно было купить в магазине (про отличные косточки с рынка и домашних курочек не говорим!), выглядел непривлекательно — нет, для бульона как раз красота кости не важна. Все упирается в технологию.

Ошибка №1 — забыть снять пену. Любое мясо содержит белок, который при нагревании сворачивается и поднимается на поверхность, — это и есть пена. Снять ее нужно до того момента, как бульон начнет кипеть. Для этого нужно стоять над кастрюлей, вооружившись специальной шумовкой, и быть начеку. Многие хозяйки времен СССР полагали этот ритуал бессмысленной тратой времени, так что просто заливали кости водой да и уходили заниматься своими делами. Результат — мутный бульон с неприятным привкусом (теоретически его можно процедить или сделать специальную «вытяжку» из сырого яйца, но мало кто этим заморачивается).

Ошибка №2 — активное кипение. Бульон нужно оставлять на самом-самом слабом огне, чтобы он не кипел даже, а чуть подрагивал. Именно так достигается насыщенный мясной вкус вкупе с прозрачностью. Ну а высокая температура при термической обработке овощей и мяса приводит к утрате ими насыщенного вкуса и аромата — и в итоге получается невнятная субстанция, способная отвратить детей (и взрослых тоже!) от поедания любого супа на годы вперед.

Ошибка №3 — не соблюдать последовательность добавления ингредиентов. Вопреки стереотипам суп — это не совсем «засыпать все в кастрюлю и забыть». Например, самый распространенный супчик для детского питания — куриная лапша. Важный нюанс — саму лапшу нужно класть в кастрюлю буквально за 3–5 минут до готовности, иначе она разварится и превратится в кашу. Идея сварить лапшу на несколько дней вперед и разогревать — плохая идея: при каждом последующем разогревании лапша будет становиться все мягче и мягче (или просто слипнется в единый ком!).

Многие детские кошмары связаны с вареным луком и морковкой, которые можно было встретить в тарелке супа. Путь к спасению очень прост: луковицу нужно бросать в бульон целиком, не очищая (кстати, луковая шелуха придаст супу легкий золотистый оттенок), а потом вытаскивать и выбрасывать. То же самое касается моркови и, например, стеблей сельдерея. Овощи нужны, чтобы отдать свой вкус и аромат бульону, а потом от них можно и нужно избавиться. Ну а если рецепт супа предполагает добавление лука и морковки уже на следующем этапе, то их следует мелко нашинковать и предварительно пассеровать — будет значительно вкуснее!

Следующий коварный ингредиент — зелень: петрушку, зеленый лук и укроп профессиональные повара советуют отправлять либо в готовый суп, который уже разлили по тарелкам, либо в кастрюлю, но в самом конце варки. Подолгу варить свежую зелень нельзя: она потемнеет, станет склизкой и неприятной на вкус.

Загадка манной каши

Детский кошмар большинства обитателей постсоветского пространства — манная каша: не зря герой «Денискиных рассказов» от отчаяния выбросил ее из окна на голову случайного прохожего! Хотя вот загадка: почему? Манка — это всего лишь пшеница: мельче, чем кускус, но крупнее, чем мука… Чего в ней такого отвратительного?

Разумеется, технология приготовления. По просторам СССР стремительно разлетался миф — мол, манную крупу нужно засыпать в кипящее молоко! В этом-то и ошибка: при таком сценарии неминуемо образуются комочки — попав в горячее молоко, крупа моментально слипается. Альтернатива — засыпать манку в холодное молоко и стоять над ней, непрерывно помешивая (и до закипания, и после него). Так каша равномерно загустеет, комочков не будет.

Следующие нюансы — подходящая посуда и соотношение соли и сахара. Варить манную кашу нужно в кастрюльке с толстым дном, иначе молоко может пригореть, и тогда каша приобретет очень неприятный привкус. Также это может произойти, если добавить только сахар. Детская классика — манная каша с вареньем, поэтому изначально она может быть сладковатой, но и про соль забывать не стоит: пару щепоток обязательно нужно добавить, чтобы вкус был более сбалансированным.

Современные повара рекомендуют лайфхак — использовать не обычный сахар, а ванильный: так каша получится очень ароматной, как полноценный десерт. Если хочется разнообразия, можно сварить ее на кокосовом молоке, слегка разбавив его водой, — такая смесь не пригорает, а вкус готовой каши будет более бархатистым. Есть и еще один нюанс: манная крупа, как и макароны, бывает из мягких или из твердых сортов пшеницы. Твердая, конечно, и вкуснее, и полезнее — в ней больше белка и сложных углеводов, она не поднимает уровень сахара в крови и не разваривается в клейковину.

Ну а высший пилотаж, который поможет примирить с манной кашей даже тех, кто терпеть не мог ее в детские годы, — это, конечно, гурьевская каша: сложносочиненный традиционный русский десерт. Строго говоря, это не совсем каша, но слово «пудинг» в российской гастрономической лексике не прижилось, хотя корректнее всего было бы использовать именно его. Для приготовления гурьевской каши потребуется:

— 500 мл сливок 20%-ной жирности либо молока 6%-ной жирности;

— 100 г манной крупы;

— столовая ложка сахара;

— щепотка соли;

— пакетик ванильного сахара или ванилина;

— 50 г сливочного масла;

— 2 яйца;

— орехи (грецкие, миндаль, фундук), сухофрукты и свежие фрукты (любые на ваш вкус), варенье либо мед.

Сперва нужно сварить обыкновенную манную кашу на сливках или молоке — засыпав, опять же, крупу в холодное молоко, чтобы избежать появления комочков. После закипания держите кашу на слабом огне примерно 10 минут, непрерывно помешивая. За это время она должна загустеть до нужной консистенции.

Добавьте в кашу сливочное масло и ванильный сахар, перемешайте и дайте слегка остыть. Через 10–15 минут вбейте туда же сырые яйца и хорошо перемешайте (можно даже взбить миксером на малой скорости).

После этого начинайте выкладывать кашу в форму для запекания, предварительно посыпав ее дно панировочными сухарями. Выкладывать нужно слоями: немного каши — затем щедрая прослойка фруктов и орехов, и так несколько раз. Некоторые вариации рецепта предполагают также использование пенки от топленных в духовке сливок.

Сверху гурьевскую кашу посыпают орешками, а затем отправляют на 20 минут в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.

Противная «пюрешка» или картофельный крем?

В список антигероев советской гастрономии также угодило картофельное пюре — не всякое, конечно, а только то, которое «как из школьной столовой» (хотя некоторые ухитрялись повторить подобное и дома). Разгадка, объясняющая детскую неприязнь, довольно проста. Большинство советских хозяек использовали только ручную толкушку для картошки — не у всех был миксер, а если и был, то не все считали нужным доставать его ради приготовления пюре.

Толкушкой в свою очередь не все работали достаточно тщательно, и в результате пюре получалось с изрядным количеством комочков — ни о какой «бархатной» текстуре, позволяющей называть пюре «картофельным кремом» (как в современных ресторанах), говорить не приходилось. Кроме того, самый простой советский рецепт пюре предписывал добавлять в пюре ту самую воду, в которой варилась картошка, — мол, дешево и сердито! С этим тезисом не поспоришь, конечно, вот только водянистое пюре на вкус не особенно приятно.

Если хозяйка все-таки соглашалась потратить на пюре молоко, то нередко вливали холодное — и здесь подстерегала следующая ошибка. Если влить холодное молоко, то картошка потемнеет — и пюре приобретет сомнительный сероватый оттенок, отнюдь не вызывающий аппетит.

Путь к спасению — прежде всего вооружиться миксером. Следующий шаг — добавить солидную порцию сливочного масла, а кто-то рекомендует также использовать сырое яйцо. Ну а потом подогреть молоко перед тем, как вливать его в картошку (наиболее деликатесный вариант и вовсе предполагает использование сливок), и вливать непосредственно под лопасти миксера, наблюдая за изменением текстуры: если переборщить, у вас получится картофельный суп. Миксером нужно взбивать на максимальной скорости в течение 2–3 минут. Прочие добавки — жареный хрустящий лук, сыр, зелень, бекон — по желанию и в самом конце. Тогда будут все шансы перебить кошмарные детские воспоминания о сером водянистом пюре и оценить, что означают слова «картофельный крем».

Тушеная капуста и «полезная» печенка

Почти в каждом списке гастрономических кошмаров родом из детства мелькает тушеная капуста. Один только ее запах, наполняющий столовые, многие вспоминают с ужасом. Почему? Казалось бы — простейшее блюдо, к тому же неотъемлемая часть национальной кухни Германии, Польши или Чехии… не могут же эти страны населять сплошь извращенцы! Нет, конечно. Все упирается, как обычно, в технологию приготовления. Самый «богатый» вариант тушения капусты — польский бигос. Секрет этого блюда в том, что всех компонентов должно быть поровну:

— грибы — пополам соленые и свежие (сухие);

— капуста — пополам свежая и квашеная;

— колбаски и мясо — пополам свежее и копчености.

Сперва капусту нужно как следует обжарить на раскаленной сковородке — иначе она мгновенно даст сок и получится скорее вареной, а это невкусно. После этого можно добавить немного томатной пасты, а лучше — свежие помидоры. Все прочие компоненты желательно обжарить отдельно (им должно быть просторно на сковороде), потом добавить к капусте и подержать все вместе под крышкой 20–25 минут. Если вы все сделаете правильно, то капуста будет хрустеть, а не напоминать тряпку.

В иностранных национальных кухнях можно почерпнуть еще несколько интересных идей. Например, в Чехии к тушеной капусте обязательно добавляют тмин. В Эльзасе, регионе на границе Франции и Германии, капусту принято тушить в белом вине (например в рислинге), а подавать с ребрышками, колбасками и томлеными утиными ножками. Называется такое блюдо шукрут — французское прочтение немецкого слова sauerkraut, что означает «кислая капуста».

Еще один антигерой — печенка: чаще всего тушеная, жесткая и горькая, но якобы очень полезная, так что есть ее многих детей заставляли. Насчет пользы, кстати, не врали — печень содержит много железа. Ну а страдать при ее поедании вовсе не обязательно — этого легко избежать.

Во-первых, печенку перед приготовлением нужно тщательно промыть и очистить от пленок и прожилок — мало того, что они могут горчить, так они еще и жесткие, и плохо очищенную печень сложно жевать. Чтобы пленки отошли легко и быстро, нужно опустить вымытую печень в кипяток на полминуты. Во-вторых, можно ненадолго (на 1–2 часа) замочить печенку в молоке или в минеральной воде — так горечь точно уйдет, а готовое блюдо станет мягче. Ну а после этих приготовлений можно выбирать симпатичный вариант приготовления.

Очень вкусной получается, например, печень, обжаренная в сухарях, — для этого нужно нарезать ее большими плоскими кусками, как на отбивные, и запанировать. Также можно сделать тушенную в сметане печень по-строгановски — тогда печенку нужно будет нарезать тонкими маленькими кусочками (как говядину для бефстроганова) и обжарить с луком. Изысканный вариант — печенка по-венециански: небольшие медальоны, тушенные в красном вине с добавлением большого количества лука и зелени.

Завершает список противных блюд родом из детства зачастую молочный суп — например, вермишелевый. Вот здесь, увы, без шансов: это блюдо невозможно спасти — оно заранее обречено самой абсурдностью своего рецепта. Даже пытаться не стоит.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика